El dimecres vam fer frankfurts de la mà de Josep Maria Llorenç.
La Manuela, alumna de 2on d'EPA, ens ho explica:
El
Martes vino
al obrador de EPA el Sr. Josep Mª Llorens ha explicarnos los Embutidos de
pasta fina, concretamente los Frankfurt.
Básicamente
es una emulsión
de grasas
y proteínas
que posteriormente
coagula con el calor, tiene
que haber un equilibrio
entre carne, grasa y líquido,
dependiendo
de la calidad
del los productos
y su elaboración obtendremos un mejor resultado.
Lo primero que hicimos al llegar al obrador fue quitar la piel a la papada y a la panceta que picamos
junto a
la carne
magra (50% carne,
50% grasa)
picamos
y la congelamos
un poco
en el COMA, el Sr.
Llorens trajo
un preparado
especial de fórmula cerrada (Sal, proteína de Leche, estabilizadores, dextrosa, sinérgico de
antioxidante, potenciadores
del gusto, conservador, fécula de patata, especies (mostaza) aroma de humo, harina de Arroz, proteína
de antioxidante)
lo mezclamos todo
en la cúter industrial con hielo
para que la temperatura no aumentara
por la fricción
de las cuchillas
con la pasta. Cuando estuvo perfectamente picada, la sacamos
y la guardamos
la pasta tiene
que estar 24h en reposo para que los sabores
se concentren y el color cambie.
El Sr.
Llorens pensó
en ese detalle
y trajo
un poco
de pasta de su carnicería, la cogimos embutimos
en una tripa fina, lo atamos
por los dos extremos
y lo enredábamos
entre ellos
para que quedara
la forma de la salchicha,
las pusimos
es unes gastronorms
con agujeros,
y lo introdujimos
en el horno
70º durante
20 min, a continuación las pusimos en unas parrillas para
ahumarlo durante media
hora.
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| Primeres explicacions |
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| Carn abans de convertir-se en pasta fina |
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Pasta fina, fina, fina.
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| Embotint |
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| Lligant les tripes |
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| Cap al forn! |
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